lundi 8 février 2016

Doit-on nettoyer les œufs de ses poules ?


Les œufs des poules peuvent être contaminées par des bactéries, et notamment des salmonelles. Ce sont des entérobactéries (présentes dans l’intestin de l’homme, des oiseaux et des mammifères) responsables de la moitié des cas de toxi-infections alimentaires collectives parfois mortelles. Les salmonelles prolifèrent rapidement à température ambiante et en milieu propice (par exemple le jaune d’œuf).

La contamination des œufs peut se faire de deux façons, la première dite « verticale » dans l’oviducte, avant la formation de la coquille, la seconde dite « horizontale », par les fientes sur la coquille car les déjections de poules peuvent contenir de très nombreuses salmonelles. Plus l’œuf est couvert de fientes, plus le risque est grand.


Alors faut-il laver vos œufs ?

La réponse est non !

En France, le lavage de l’œuf et sa réfrigération avant la vente aux consommateurs sont interdits (EC) N°589/2008 du 23 Juin 2008.

En effet, avant la ponte, l’œuf est enrobé d’un liquide visqueux qui forme une barrière protectrice appelée la cuticule (ou « fleur ») et qui évite la pénétration des bactéries. Pour les conserver sans risque, il ne faut donc pas les laver, car la cuticule serait fragilisée et la coquille deviendrait poreuse. D’autre part, la condensation produite à la surface de l’œuf lorsqu’il est sorti d’un réfrigérateur fragilise aussi la cuticule et favorise la prolifération des bactéries à la surface de l’œuf. A l’intérieur de l’œuf, le « blanc » (lysozyme et ovotransferrine) possède des propriétés antibactériennes (propriétés bactériostatiques voire bactéricides) et la membrane du jaune évite la pénétration. Lorsque l’œuf vieillit, la membrane du jaune dégénère et les salmonelles trouvent un milieu propice à leur multiplication : respectez la date de consommation.

En restauration, les œufs souillés par des fientes doivent être jetés.

A la maison, l’œuf peut être stocké au réfrigérateur dans la mesure où il est peu souillé. Veillez à le casser sur le côté « propre » et surtout à le consommer rapidement après sa sortie du réfrigérateur, c’est à dire qu’il ne doit pas séjourner trop longtemps à température ambiante.

Quand vous faites une préparation à base d’œufs, surtout si l’œuf doit être peu ou pas cuit (mayonnaise, mousse au chocolat, crème anglaise, « lait » de poule, œufs au plat, œufs brouillés, pochés, mollets…), sortez juste le nombre nécessaire plutôt que toute la boite…

Attention, si la coquille est fêlée, il est recommandé de jeter l’œuf plutôt que de le consommer car les bactéries ont pu pénétrer.

Pour le cuisiner, choisissez de le casser sur autre chose que le plat de préparation, et veillez à vous laver les mains après avoir manipulé les coquilles, c’est préférable, même si ce sont surtout les jeunes enfants ou les personnes âgées ou immunodéprimées qui seront les plus sensibles aux bactéries.

Vous pouvez aussi cuire les œufs pour les conserver plus longtemps. La cuisson dans l’eau bouillante (œuf « dur ») évite le risque de salmonellose. S’il doit être cuit avec la coquille, il est préférable de nettoyer au préalable les traces de fientes, même si l’eau bouillante assainit.

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